Ingredienti e consigli per preparare squisite tagliatelle al nero con seppioline e fagiolini.

Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi (polpo, calamaro…).

Esso è liberato da un’apposita sacca (situata fra le branchie) e disperso con l’ausilio d’un getto d’acqua emesso dal sifone. Il colore scuro è dovuto al suo costituente principale, la melanina.

Ciascuna specie di cefalopodi produce inchiostri di colore leggermente diverso; in genere, i polpi secernono inchiostro nero, mentre quello di calamari e totani è blu scuro e quello delle seppie è marrone (color seppia). In passato lo si usava come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina.

Si usa come condimento per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana, ma rientra anche in altre cucine regionali (per esempio nella cucina veneziana e nella cucina toscana con il risotto al nero di seppia) e, fuori di confini nazionali, anche in Catalogna (arròs negre) e in Croazia.

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La Ricetta Passo a Passo:

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La Ricetta.

A Bressanone la valle si allarga, qui si raccolgono le castagne e le uve più a nord dell’Alto Adige, impiegate alternativamente e in modo provetto per la preparazione di una grande varietà di dolci.

Al di sotto di Bressanone comincia la valle inferiore dell’Isarco, molto stretta ed in cui solo le pendici laterali consentono dei raccolti. Villandro e Barbiano, conosciuti per le loro dolci castagne, da cui un tempo veniva macinata anche una farina, per risparmiare il prezioso grano o la preziosa segale. Oggi con queste stesse castagne viene preparato un delizioso ripieno per i Krapfen.

Ingredienti.

per 4 persone.

600 g di farina
4 uova
2 cucchiai di nero di seppia
500 g di seppioline
300 g di pomodori
300 g di fagiolini verdi
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio di oliva
sale
pepe


Preparazione.

90′

  • Versate la farina a fontana sulla i spianatoia e sgusciatevi al centro le uova.
  • Sbattete le uova con una forchet­ta e, man mano, incorporatevi la farina.
  • Lavorate il composto con le mani, amal­gamando la farina e le uova.
    Continuate a impastare per quindici minuti finché otterrete una pasta liscia e omogenea; fate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fatela riposare per un’ora.
  • Preparate il condimento: pulite le seppioline, lavatele e tagliatele a pezzetti.
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Cottura.

60

  • Scottate per un istante i pomodori in acqua bollente, poi scolateli,
    pela­teli, eliminate i semi e l’acqua di vegeta­zione; tagliate la polpa
    a dadini.
  • In una padella fate scaldare un filo di olio e imbionditevi l’aglio;
    aggiunge­te le seppioline e lasciatele rosolare.
  • Bagnatele con il vino e fatelo sfumare; unite i dadini di pomodoro, salate,
    pepa­te, mettete il coperchio e proseguite la cottura per quaranta minuti,
    versando, se necessario, un po’ di acqua bollente.
  • Pulite i fagiolini,
    spuntateli, lavateli e lessateli al dente in abbondante acqua bollente salata;
    scolateli e uniteli al sugo di seppioline.
  • Raschiate con una spatola o con
    un coltello la spianatoia per eliminare i residui di pasta che si sono attaccati
    e stendetevi l’impasto con il mattarello allo spessore di 1 o 2 mm, partendo dal
    cen­tro verso i lati.
  • Lasciatela asciugare per trenta minuti, poi
    arrotolatela in modo da formare un lungo cilindro di 8 cm di larghezza; con un
    coltello ricavatene delle matassine e apritele allargandole e facendo poi
    ricadere le tagliatene a mucchietti, sulla spianatoia.
  • Cuocete le
    tagliatelle in abbondante acqua bollente salata (1 litro ogni 100 g di pasta) a
    cui va aggiunto un cucchiaio di olio.
  • Scolatele al dente e conditele con il
    sugo preparato; servitele.
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 Quanto nutre una porzione.

481 calorie

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