Ingredienti e Consigli per Preparare i Vincisgrassi Marchigiani, la Ricetta Passo a Passo.

I vincisgrassi, descritti come “princisgras” per la prima volta da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese” (1783), secondo una leggenda marchigiana dovrebbero il loro nome al principe Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando arrivò a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.

La cucina marchigiana é fatta di gusti sani e casalinghi dove prevalgono i prodotti di mare, pesce e crostacei, la porchetta, i salumi, le verdure ed i latticini.

Un piatto super-di-rinforzo, ipercalorico, ad alto livello di comfort, non adatto certo a chi è in fissa con la dieta, ma piuttosto a chi lo è per la pennichella dopo pranzo.

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I vincisgrassi ebbero una diffusione capillare nelle trattorie e nei ristoranti della regione, diventandone una delle bandiere gastronomiche delle Marche per i visitatori e i turisti stranieri; tra questi Orson Welles, che nel 1952 li apprezzò in un ristorante di Ancona del Novecento.

 

La Ricetta Passo a Passo:

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La Ricetta.

I vincisgrassi sono un primo piatto tipico marchigiano simile alle lasagne ma diversi in molti aspetti.

Ingredienti.

per 6 persone.

Per il sugo:
3 etti di carne macinata
6/7 etti spezzatino magro di manzo e maiale
una salsiccia oppure una fettina di pancetta di maiale (70/80 gr.) ben tritata
rigaglie di pollo
nerbetti (aiutano a “tirare” il sugo)
un nodino di coda di manzo
1 tubetto di conserva di pomodoro
400 gr. passata densa di pomodoro
2 cipolle, 1 costola di sedano, 1 carota
1 bicchiere di vino bianco
3/4 chiodi di garofano
maggiorana
sale e pepe
olio d’oliva ed una noce di burro

Per la besciamella:
latte, farina, burro, sale e noce moscata

Per la pasta:
uova (circa 8 per chilo di farina)
farina
parmigiano grattugiato

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Preparazione.

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Preparazione ragù:

  • Fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso.
  • Addizionare poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco.
  • Nel frattempo aggiungere rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar sobbollire questo sugo per almeno due ore.
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Preparazione pasta:

  • Fare una sfoglia sottile con farina e uova.
  • Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano.

 

Cottura.

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  • Lessare le lasagne un pò alla volta in abbondante acqua salata.
  • A metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda, e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.
  • In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano.
  • Ripetere l’intera operazione più volte, soprattutto chiudendo con un ultimo strato di ragù abbondante.
  • Infine coprire la pietanza con una finissima besciamella insaporita.

 

Consigli pratici.

Tuttavia l’unico punto fermo è che l’impasto va fatto riposare dopo averlo preparato, in modo da permettere la formazione della maglia glutinica e deve essere più umido rispetto alla sfoglia delle tagliatelle per favorirne la sigillatura intorno al ripieno.

Vini consigliati.

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L’abbinamento di vino ideale per i Vincisgrassi marchigiani? Sangiovese, Rosso Conero e vini rosati.

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