Agnolotti alla Cavour suggeriti dalla parsimonia come piatto di recupero delle carni festive.

La ricetta di Agnolotti alla Cavour è resa pregiata dalla presenza del salmone, ma per l’elevato contenuto in grassi e colesterolo, è consigliata in occasioni particolari (soprattutto da considerare chi ha qualche problema con il colesterolo).

Un tocco di originalità è dato dalle fave, legumi particolarmente digeribili, leggermente diuretici e regolarizzatori dell’intestino che apportano ferro, magnesio e fibre.

L’apporto calorico, di circa 495 calorie, lo propone come piatto ‘centrale’ di un pasto che potrà essere completato con altri carboidrati (frutta) o da altre
proteine provenienti da una pietanza cucinata in modo semplice e possibilmente priva di grassi di condimento.

La ricetta di Agnolotti alla Cavour è resa pregiata dalla presenza del salmone.

 

La Ricetta.

Camillo Benso, conte di Cavour, è noto a tutti come uno dei protagonisti del Risorgimento, se non altro perché lo si legge sulle targhe della strada o della piazza che in ogni città non è distante da quella dedicata a Re Vittorio Emanuele II.

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Ingredienti.

per 4 persone.

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Per Il Ripieno:
50 G Salsiccia
100 G Cervello
30 G Burro
150 G Vitello Arrosto
150 G Stufato Di Manzo
2 Uova
Noce Moscata
Sale
Abbondante Parmigiano Grattugiato
Alcune Foglie Insalata Scarola


Per La Pasta:

400 G Farina
2 Uova
Sale
Acqua
Per Stendere La Pasta:
Farina


Per Il Resto:

Brodo Di Carne
80 G Burro
2 Manciate Formaggio Parmigiano Grattugiato
1 Tartufo Bianco


Preparazione.

20‘ + 30’ di riposo

  • Per la pasta:
  • Preparare una sfoglia con farina, uova, sale e olio d’oliva.
  • Per il ripieno:
  • Spellate una salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame affinché avrà perso il suo grasso.
  • Lavate accuratamente del cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre, e fatelo insaporire a pezzettini in una grossa noce di burro.
  • Tritate finemente del vitello arrostito e stufato di manzo.
  • Trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello, delle uova, noce moscata grattugiata, sale e grana in quantità sufficiente ad ottenere un impasto compatto

 

Cottura.

30

  • In acqua bollente salata, sbollentate delle foglie di scarola, scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno.
  • Coprite e lasciate riposare.
  • Riprendete la pasta, stendetela con il matterello a sfoglia sottile.
  • Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre.
  • Ricoprite con l’altra metà della sfoglia premendo con le dita intorno ai ripieni e, utilizzando l’apposita rotella tagliate degli agnolotti quadrati o rotondi.
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Consigli pratici.

L’unico punto fermo è che l’impasto va fatto riposare dopo averlo preparato, in modo da permettere la formazione della maglia glutinica e deve essere più umido rispetto alla sfoglia delle tagliatelle per favorirne la sigillatura intorno al ripieno.

Vini consigliati.

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Conosco una parola capace di risvegliare lo spirito campanilistico dell’italiano medio più di un derby tra due città di provincia: pasta-ripiena.

Eh già, perché se è vero che l’Italia gastronomica si caratterizza per una forte identità territoriale, è sulla pasta ripiena che si scatenano le battaglie più agguerrite. Sono meglio i casonsei bresciani o quelli bergamaschi? I marubini di Cremona o i tortelli di zucca mantovani? Gli agnolotti del plin piemontesi o i pansotti liguri?

Se aprissimo un concorso per stabilire qual è la pasta ripiena preferita dagli italiani sono certa che moltissime ricettazioni finirebbero ex aequo al primo posto.

Ma la vera domanda è: che vino ci abbino? La risposta non è facile perché dipende non solo dal ripieno, ma anche dalla ricettazione con cui vengono preparate.

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Provo a schematizzare di seguito i piatti principali abbinandone il vino più adatto, con un occhio di riguardo per l’abbinamento territoriale (quello dei nostri nonni, tanto per capirci).

Per questi Agnolotti alla Cavour un Dolcetto d’Alba o una Barbera del Monferrato.

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Un commento su “Agnolotti alla Cavour suggeriti dalla parsimonia come piatto di recupero delle carni festive.

  1. A Torino esiste ancora un locale storico, il Cambio, tutto velluti e specchi dorati, che conserva gelosamente il posto che gli era sempre riservato a Cavour, e che propone un piatto da lui prediletto, la ‘finanziera’: ricetta popolana, per l’utilizzo di rigaglie e fegatini di pollo, che diventa aristocratica quando varca la soglia del ristorante frequentato dai banchieri torinesi. Ecco, dunque, che si arriva agli agnolotti, suggeriti dalla parsimonia come piatto di recupero delle carni festive, dall’arrosto allo stufato, ma col tempo assurti a preparazione autonoma.

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